水對食品的結(jié)構(gòu)、外觀、質(zhì)地、風味、新鮮度以及fu敗變質(zhì)的敏感性都有極大的影響，從而深刻影響著食品的運銷和商品價值。水是導(dǎo)致食品化學(xué)變化及微生物作用的重要緣故，直關(guān)系到食品的貯藏特性。用水分測量儀測試食品的水分值管制在一定領(lǐng)域內(nèi)時，就會抑制微生物的成長、滋生或出現(xiàn)霉素，使食品加工和貯藏順利實行。

水分測量儀測試后一定的水分含量可維持食品質(zhì)量，延伸食品保藏，各種食品的水都有各自的標準，有時若水分含量超出或降下1%，無論在品質(zhì)和經(jīng)濟效益上均起很大的作用。例如，奶粉要求水分為3.0～5.0%，若為4～6%，也就是水分提升到3.5%以上，就形成奶粉結(jié)塊，則商品價值就低，水分提高后奶粉易變色，貯藏期降下，另外有些食品水分過高，組織狀態(tài)產(chǎn)生軟化，彈性也下降或消散。從含水量來講，食品的含水量高低影響到食品的風味、糜爛和發(fā)霉，同時，干燥的食品及吸潮后還會產(chǎn)生許多物理性質(zhì)的變化，如面包和餅干類的變硬就不只是失水干燥，而且也是因為水分變動形成淀粉結(jié)構(gòu)產(chǎn)生變動的結(jié)果，此外，在肉類加工中，如香腸的口味就與吸水、持水的狀況關(guān)系非常緊密，所以，水分測量儀檢測食品的含水量對食品的鮮度、硬軟性、流動性、呈味性、保藏性、加工性等許多方面有著至為重要的關(guān)系。

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